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回看酒業(yè)2024的變量,科學(xué)創(chuàng)新在發(fā)生。

從行業(yè)發(fā)展的角度回看2024年,我們看到中國酒業(yè)在經(jīng)歷著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的陣痛:需求增長放緩、渠道壓力增大、產(chǎn)業(yè)分化加劇,商業(yè)變革悄然發(fā)生、謀新升維愈發(fā)緊迫……

這些變化是酒類從業(yè)者們親歷的艱困和痛楚,也推動(dòng)酒業(yè)走向一個(gè)陌生又充滿希望的新周期。

而當(dāng)我們把視角打開,站在全球經(jīng)濟(jì)浪潮中再看酒業(yè),又能窺見另一番模樣——

盡管整個(gè)世界都面臨著挑戰(zhàn),但科學(xué)界又用突破孕育著新力量。尤其是崛起的人工智能新技術(shù),在以“周”為速度迭代和推進(jìn)。

在“看不見”的大變局中煥發(fā)力量、重塑發(fā)展,這是中國酒業(yè)面臨的時(shí)代背景。基于這樣的局勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng),《好酒地理局》輯選出2024年度“中國酒業(yè)十大科學(xué)創(chuàng)新事件”。

制圖/好酒地理局視覺中心

通過這十大事件,我們看見酒業(yè)的變量正在發(fā)生。尤以科學(xué)、創(chuàng)新、產(chǎn)區(qū)為代表的關(guān)鍵落子,成為一股重大而顯性的趨勢(shì)力量,正在深刻改變著這個(gè)行業(yè)。

01 科研“熱辣滾燙”

科技,一直是現(xiàn)代國家競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)。伴隨著AI科技帶來的不可阻擋的變革,世界進(jìn)入了“大科學(xué)時(shí)代”。酒業(yè)的面貌也因此被極大改變。

釀酒本身就是一套復(fù)雜的科學(xué)體系。在科學(xué)研究的不斷推進(jìn)下,酒類生產(chǎn)環(huán)節(jié),幾乎都有了科學(xué)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇鸢浮?/p>

走到2024,釀酒科學(xué)又來到了全新的層面——

首先,酒業(yè)科研進(jìn)一步走向精細(xì)化。去年7月,江南大學(xué)許正宏團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪團(tuán)隊(duì)在解析濃香泥窖釀造機(jī)理上取得重要新進(jìn)展。

他們通過剖析窖泥功能微生物酪丁酸梭菌,發(fā)現(xiàn)其普遍具有積累濃香型白酒關(guān)鍵呈香呈味脂肪酸的能力,且在老窖泥中豐度更高。

這一發(fā)現(xiàn),為開展人工菌群設(shè)計(jì)以及泥窖微生態(tài)系統(tǒng)功能調(diào)控的科技創(chuàng)新,以及科學(xué)闡述“泥窖生香”“老窖出好酒”“新窖老熟”等奠定理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

團(tuán)隊(duì)從瀘州老窖窖泥中分離獲得多株酪丁酸梭菌。圖源/瀘州老窖

其次,科研的深入,也在改變消費(fèi)者對(duì)白酒的認(rèn)知維度。長期以來,“花生配白酒”是酒桌上的一組經(jīng)典搭配,但人們并不解其奧秘。

去年7月3日,中國工程院院士孫寶國團(tuán)隊(duì)孫金沅教授課題組在國際食品期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》發(fā)表并封面推薦一篇論文,得出在花生的搭配下,不僅可以增強(qiáng)人們的后鼻香氣強(qiáng)度,還能減少白酒余味,引發(fā)各界關(guān)注。

這一權(quán)威科學(xué)論證,填補(bǔ)了中國白酒在佐餐領(lǐng)域的研究空白,也讓消費(fèi)者進(jìn)一步明晰了白酒的風(fēng)味秘密。風(fēng)味認(rèn)知的強(qiáng)化,讓酒業(yè)科學(xué)與消費(fèi)者之間搭建出了一座“橋梁”。

花生中的吡嗪類化合物,具有堅(jiān)果、爆米花類的獨(dú)特香氣,可以增加人們對(duì)白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陳香的感知。圖源/視覺中國

第三,酒業(yè)科研應(yīng)用也在涌動(dòng)著澎湃浪潮。3月4日,2023年度“中國酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”公布,有25個(gè)項(xiàng)目獲大獎(jiǎng)。其中,洋河股份、瀘州老窖、郎酒股份、張?jiān)０滋m地、紹興女兒紅、百威啤酒的6個(gè)項(xiàng)目斬獲一等獎(jiǎng)。

不難看出,中國酒業(yè)主流酒種仍高漲著科研浪頭。得益于持續(xù)高歌猛進(jìn)的科學(xué)研究,酒業(yè)不僅能更好地實(shí)現(xiàn)釀酒自由,也將成就更多的好酒。

郎酒品質(zhì)研究院綜合樓——守正與創(chuàng)新、科技與人文、經(jīng)典與時(shí)尚在這里具象化,科研,正是郎酒人找到的關(guān)鍵鑰匙。圖源/郎酒股份

同時(shí),跨國界的酒業(yè)科研基礎(chǔ)理論交流,仍熱烈上演。8月22日,第11屆國際酒文化·科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)研討會(huì)在哈爾濱舉辦。

這次國際大會(huì)上,30余位中外專家學(xué)者圍繞微生物組學(xué)、生態(tài)釀造、風(fēng)味與感知科學(xué)、固態(tài)發(fā)酵工程學(xué)等學(xué)術(shù)前沿,以及固態(tài)發(fā)酵的機(jī)械化改造、釀造新工藝與新產(chǎn)品開發(fā)、發(fā)酵副產(chǎn)物綜合利用等交流對(duì)話,推進(jìn)了我國釀酒技術(shù)進(jìn)步和可持續(xù)發(fā)展。

江南大學(xué)原副校長徐巖與日本醸造協(xié)會(huì)副會(huì)長下飯仁互換禮物。圖源/江南大學(xué)

今天,沒有人會(huì)否認(rèn),科學(xué)技術(shù)正在深刻影響著國家命運(yùn)和人民生活。在酒業(yè),科學(xué)之光系統(tǒng)解釋了酒業(yè)的品質(zhì)密碼和價(jià)值精髓。2024年這樣“熱辣滾燙”的科研浪潮,也為酒業(yè)的厚積薄發(fā)和價(jià)值構(gòu)建,增添了濃墨厚彩的筆畫。

02 創(chuàng)新“生生不息”

作為重資產(chǎn)、長周期、緩回報(bào)的傳統(tǒng)制造業(yè),白酒的發(fā)展一直講究在傳承中創(chuàng)新。縱觀國內(nèi)高質(zhì)量發(fā)展酒企,以多層面的創(chuàng)新創(chuàng)造新動(dòng)能,一直是“標(biāo)配”。

2024年,酒業(yè)的創(chuàng)新,仍是無法被低估的。

去年8月16日,茅臺(tái)在大山里舉辦了首屆“紅纓子高粱豐收季”,是茅臺(tái)史上首次舉辦以原料為主題的大型活動(dòng)。

它的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在以高粱為媒介,而是用心地從源頭講“做好品質(zhì)”的茅臺(tái)故事,這背后凝結(jié)著茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)基業(yè)長青的品質(zhì)哲學(xué)。

和釀酒工藝的不斷精進(jìn)一樣,酒企對(duì)于高粱的種植研究也從未停止。

在世界級(jí)舞臺(tái)上,白酒歷來閃耀的是產(chǎn)品、品牌,但五糧液換了一個(gè)國際化的語言——講述科技魅力。

在2024世界頂尖科學(xué)家論壇,五糧液展示了4幅微生物菌種圖片、7個(gè)國家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)、6個(gè)省部級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)、700余篇論文等,用詳實(shí)的數(shù)據(jù)與成果,彰顯一家傳統(tǒng)白酒企業(yè)的創(chuàng)新定力與實(shí)力。

解乳酸己小桿菌JNU-WLY1368掃描電子顯微鏡照片。 圖源/五糧液

新中國白酒是靠試點(diǎn)起家的。作為白酒發(fā)展史上的創(chuàng)新典范,“汾酒試點(diǎn)”“茅臺(tái)試點(diǎn)”科學(xué)詮釋了傳統(tǒng)釀酒技藝的“為什么”,由此白酒工藝才得以更好地被傳承和發(fā)展。

2024年是“汾酒試點(diǎn)”60周年,新項(xiàng)目也再次啟動(dòng)。這不僅是對(duì)過去技術(shù)發(fā)展成果的傳承,更開啟企業(yè)邁向產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新、企業(yè)系統(tǒng)性創(chuàng)新、科技文化交融式創(chuàng)新的新征程。

圖源/山西汾酒

過去10年,一大批活躍度高的白酒企業(yè),在爭(zhēng)議中持續(xù)探索向智能釀造轉(zhuǎn)身。2024,伴隨著人工智能技術(shù)掀起浪潮,白酒釀造加速實(shí)施數(shù)智化改造,呈現(xiàn)出酒業(yè)制造“新質(zhì)生產(chǎn)力”面貌。

歷經(jīng)數(shù)百年傳承,白酒釀造在新中國后踏上工業(yè)化進(jìn)程。它從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)走出,一步步邁入機(jī)械化、規(guī)模化、數(shù)字化。 圖源/瀘州老窖

智能制造,也在提供一份好酒答案。它不僅帶來衛(wèi)生、效率、成本、標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)化,設(shè)計(jì)的最終力量通向生產(chǎn)與品質(zhì)的升級(jí)。以此重新定義一瓶好酒,本身也是對(duì)消費(fèi)者的利好。

創(chuàng)新沒有休止,中國酒業(yè)一直在跑創(chuàng)新接力賽。11月22日,“傳承經(jīng)典 創(chuàng)新無界”AIIC2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)在海南海口召開,是對(duì)行業(yè)追求“科技驅(qū)動(dòng)發(fā)展,創(chuàng)新引領(lǐng)變革”的提振和回答。

作為目前唯一聚焦酒業(yè)創(chuàng)新、投資的大會(huì),AIIC聚合“會(huì)、展、賽、節(jié)”等形式與內(nèi)容,打造集學(xué)習(xí)、工具、社交、交易、創(chuàng)投等多功能一體的酒業(yè)創(chuàng)新大會(huì),揭曉了備受矚目的“全球酒業(yè)創(chuàng)新案例”評(píng)選結(jié)果,讓眾多創(chuàng)新項(xiàng)目在酒業(yè)脫穎而出。

站在第五屆全國評(píng)酒會(huì)35周年節(jié)點(diǎn),本屆大會(huì)還舉辦了中國名酒傳承與創(chuàng)新大會(huì),重磅發(fā)布了“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜,用深情的歷史回顧,展望了酒業(yè)未來的傳承與創(chuàng)新。

把視線轉(zhuǎn)向市場(chǎng),我們看到這一年,低度白酒、精釀啤酒、茶酒、國產(chǎn)威士忌、果酒等創(chuàng)新型酒種走紅,這也是中國酒業(yè)積極創(chuàng)新的具象化體現(xiàn)。

古老的中國茶和古老的中國酒,在新的消費(fèi)趨勢(shì)下走向融合。 圖源/視覺中國

科學(xué)與創(chuàng)新一直被行業(yè)高頻提及,也是酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵路徑和長久動(dòng)力。當(dāng)前中國酒業(yè)進(jìn)入新一輪調(diào)整周期,創(chuàng)新的力量再次啟發(fā)行業(yè)升維競(jìng)爭(zhēng)、穿越挑戰(zhàn)。

在創(chuàng)新中開啟新篇章,這也為中國酒業(yè)未來的高質(zhì)量發(fā)展提供了無限遐想。

03 產(chǎn)區(qū)個(gè)性表達(dá)

上世紀(jì)90年代,茅臺(tái)首次提出原產(chǎn)地戰(zhàn)略概念。隨后,不脛而走的“離開茅臺(tái)鎮(zhèn),產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”說法,進(jìn)一步揭示了名酒產(chǎn)地的特殊性和不可復(fù)制。

多年來,透過行業(yè)、企業(yè)、高校持續(xù)的科學(xué)論證,“產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境決定一瓶好酒”已成業(yè)內(nèi)外共識(shí):產(chǎn)區(qū)基因固化為好酒釀造的先決條件,是其高端價(jià)值的重要支撐。

產(chǎn)區(qū)力量日漸覺醒,行業(yè)亦因此迎來發(fā)展進(jìn)程中的重要分水嶺。

圖源/視覺中國

當(dāng)下,白酒行業(yè)“強(qiáng)分化”明顯向大產(chǎn)區(qū)高度集中。遵義、瀘州、宜賓、宿遷、呂梁、亳州,產(chǎn)值產(chǎn)量處于領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì),諸多釀酒要素也不斷被認(rèn)知,已經(jīng)演變?yōu)橹袊蠛诵漠a(chǎn)區(qū)。

伴隨著大產(chǎn)區(qū)的不斷進(jìn)化,“小而美”的特色產(chǎn)區(qū)、個(gè)性化產(chǎn)區(qū)也在行業(yè)內(nèi)孕育而出。

對(duì)行業(yè)而言,小產(chǎn)區(qū)的涌現(xiàn),是酒企挖掘自身地理特性、好酒個(gè)性、生態(tài)意識(shí)的體現(xiàn),也讓白酒產(chǎn)區(qū)的概念在外延中變得豐富而多元。

仁懷、習(xí)水、匯川以三角之勢(shì)分布于赤水河,遵義產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)出“三極”格局。

赤水河左岸古藺,躍居“中國醬酒之鄉(xiāng)”。匯川成為遵義白酒第三產(chǎn)區(qū),成都產(chǎn)區(qū)塑造了天府濃香,成就鳳香名酒的是寶雞產(chǎn)區(qū),酒旅融合的赤水產(chǎn)區(qū),釀造洞藏醬香的廣西南丹,有“中國生態(tài)白酒之鄉(xiāng)”稱號(hào)的南溪……

對(duì)個(gè)性化產(chǎn)區(qū)的發(fā)現(xiàn),也是好酒地理局的追尋方向。

2024年,好酒中國行科學(xué)考察啟動(dòng)了第三季,我們聯(lián)手中國科學(xué)院、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、北京大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、河海大學(xué)、蘭州大學(xué)、貴州大學(xué)等30多位專家組成“科學(xué)考察團(tuán)”,走進(jìn)新疆伊犁、河南永城。

地處天山西部的伊犁河谷,是我國境內(nèi)唯一受大西洋暖濕氣流影響的白酒產(chǎn)區(qū)。

6月,來自各領(lǐng)域的11位專家經(jīng)過深入考察發(fā)現(xiàn),此地?fù)碛嗅勗旌镁频淖匀环A賦。伊犁河谷的水體之甘、空氣之潤、氣候之爽、環(huán)境之凈,都被釀進(jìn)了酒里。

天山腳下的河谷,草原與綠洲并存,它是新疆大地獨(dú)特又神奇的造化,好酒生長于此。

永城地處豫東門戶,屬南北文化融合交匯之處,豐厚歷史與綿延酒香一脈相承,是黃淮名酒帶上的一顆明珠。

9月,好酒中國行科學(xué)考察第三季走進(jìn)永城,8名專家探索了豫東平原釀酒的地理融合之利和文化厚重之長,最終得出皇溝馥香品格自成一派,用好酒成就了一座“馥香之城”。

與眾不同的皇溝馥香,已在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)區(qū)個(gè)性化層面留下獨(dú)屬的印記。

作為個(gè)性化好酒養(yǎng)成的濃縮樣本,伊犁河谷和河南永城在釀出好酒的同時(shí),也在行業(yè)之內(nèi)凝聚了更多釀酒地理和產(chǎn)區(qū)價(jià)值認(rèn)同。

這樣憑借創(chuàng)新打造出的新高地,也讓越來越多的人了解到為好酒塑造的個(gè)性化和獨(dú)特性。

未來,隨著個(gè)性化小產(chǎn)區(qū)進(jìn)一步涌現(xiàn),以及好酒中國行科學(xué)考察對(duì)好酒地理的探索和科普,不僅能為酒類生產(chǎn)提供依據(jù)和指導(dǎo),也將會(huì)把品質(zhì)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì),成為酒業(yè)競(jìng)爭(zhēng)賽道的一大關(guān)鍵點(diǎn)。